Nossa história luso-brasileira: O bacalhau dos "Palma".

Salve salve sossegados!

Essa postagem tem gostinho de tempero de família, daquelas receitas recheadas de histórias que passamos de geração em geração. Na verdade a promessa era domingo, mas por falta de algumas confirmações familiares, acabei deixando para postar somente hoje, na segunda feira! 

Minha ascendência lusitana, inegável nos meus traços físicos, também o é nos hábitos culinários: O gosto pelo azeite de oliva em tudo, a paixão pelos doces cristalizados e de compota e a predileção pelo famoso bacalhau são algumas das confirmações - e das lembranças que trago sempre junto a memória.
Lembro das festas religiosas - especialmente Páscoa e Natal, onde não faltavam muitos doces e é claro muito bacalhau; em especial uma receita praticada desde os meus tataravós, que se assemelha a uma moqueca de peixe assada. 

Para falar do bacalhau, antes é necessário compreender que essa "vedete" da culinária portuguesa, é oriunda de várias espécies de peixe, em provenientes das águas frias do atlântico norte, mais especificamente da Noruega e do Canadá. 
Portugal tornou-se o maior beneficiador deste tipo de alimento devido aos "desbravadores", que se aventuravam mar adentro - afinal o sal é um dos conservantes mais antigos, eficientes e baratos, tornando-se então uma forma viável e eficaz de se prover a fonte de proteínas durante as grandes navegações,  além de elevar o preço do produto na comercialização.  

A espécie de peixe que dá origem ao mais caro - e melhor - bacalhau conhecido como "bacalhau do porto" é o Ghadus Morua. Ao cozinhá-lo, ele se desmancha em lascas uniformes e é mais amarelado, de sabor inigualável. Já encontrei essa iguaria custando cerca de R$ 60,00 / Kg, contra singelos R$ 28,00 /kg do similar mais próximo em sabor e qualidade. 
Com as altas dos preços hoje, há opções "genéricas" de peixes salgados "Made in China", que se aproximam (meio de longe) do sabor do bacalhau "original", mas a textura é totalmente diferente, pois eles desfiam mais e os filés são mais finos. 
Li também algo sobre o bacalhau brasileiro, o pirarucu, originário da Amazônia - que honestamente nunca experimentei, mas se vocês quiserem dar uma "bisolhada" nesses links

 aqui,  e  aqui, das Revistas Superinteressante e da revista Adega, respectivamente, poderão encontrar mais informações! 

Agora chegando ao ponto crítico: o cheiro! Quanto a isso, acredito que seja tudo a mais ou menos a mesma coisa em um primeiro momento: lembra o cheiro de dobradinha e infesta todo o ambiente em que se está cozinhando. 
Portanto, é necessário alguns cuidados, que só fui aprender depois de consultar meus sábios oráculos - entenda-se mãe, tias e vovó, afinal elas são peritas nisso há muito mais tempo que eu! 

Para começar, o ideal é lavar o bacalhau  em água corrente retirando a camada grossa de sal e depois deixá-lo de molho na água por 12 horas, pelo menos, sempre trocando a água a cada 3 horas. Depois de dessalgar, para sair o cheiro forte, é necessário aferventá-lo em uma solução de água, vinagre e bicarbonato de sódio por cerca de 40 minutos, e em seguida aferventar novamente em água limpa. 
Esse pré preparo é indispensável, pois do contrário seu prato pode até ficar saboroso, mas o cheiro não será nada aprazível e vai acabar estragando o paladar de qualquer uma das inúmeras receitas disponíveis na internet e nos livros (sejam elas de ensopado, bolinho, escondidinho, lasanha, moqueca, etc).

Falando em receitas,  uma  das mais famosas e folclóricas é o a do "Bacalhau a Gomes de Sá, o criador do prato típico do norte de Portugal. Apesar da simplicidade, este prato torna-se saboroso e especial devido ao preparo,  que após todo aquele processo de "dessalga" e "aferventamento", a receita propõe que as postas marinem no leite, fazendo com que elas absorvam mais água - devido a gordura do leite - e fiquem tenras. 

Já a receita da família Palma - da qual sou descendente - varia um pouco nos ingredientes mas também é extremamente simples e leva camadas de batatas pré cozidas e sem casca, cebolas em rodelas, tomates em rodelas, pimentões (que com o passar dos anos fomos abandonando o uso) e é claro, o bacalhau desfiado grosseiramente. Por ser uma tradição quase que "verbal", cada um adaptou seus gostos e temperos com o passar do tempo, mas a gênese e sabor de infância permanecem inalterados! 
Este ano, também resolvi variar um pouco trocando o tomate pelo tomate seco, e acrescentar umas folhinhas de manjericão no final, o que conferiu uma sabor bem especial à tradição - preparado a quatro mãos com a aprovação da família! 

Confere lá! 

Bacalhau da Família Palma, reinventado pelo Sossega!

Ingredientes: 

- 700g de bacalhau dessalgado, aferventado e desfiado grosseiramente

- 3 cebolas cortadas em rodelas finas 

- 8 batatas grandes pré cozidas, descascadas e cortadas em rodelas de aproximadamente 0,5cm

- Tomate seco hidratado (aproximadamente 100g) e picado.

- Azeitonas pretas sem caroço a gosto

- Azeite de oliva a gosto

- Sal a gosto

- pimenta branca a gosto

- Folhas de manjericão a gosto.

Preparo: 

- Pré aqueça o forno a 180°

- Regue uma assadeira grande com azeite de oliva e disponha uma camada de batatas. Regue-as com azeite e polvilhe sal a gosto, com cuidado para não exagerar. Em seguida disponha uma camada de cebolas e espalhe o tomate seco picado. Não precisa deixar o tomate seco juntinho pois o que deve sobressair é o sabor do bacalhau, então não precisa carregar no tomate seco. Regue novamente com azeite e sal, disponha o bacalhau e coloque azeitonas. Também não precisa exagerar nas azeitonas para não estragar o sabor. regue com azeite, sal e pimenta branca. Torne a fazer outra camada de batatas, e vá repetindo as camadas deixando a ultima camada de batatas. Coloque algumas azeitonas para decorar, regue com azeite, polvilhe o sal e cubra com uma folha de papel alumínio. 

- Leve ao forno por 20 minutos, depois retire o papel alumínio e deixe por mais 15 minutos no forno, para dourar a batata. 

- Quando retirar do forno, espalhe as folhinhas de manjericão fresco e sirva com um bom vinho de preferência branco ou verde!  

Observações: 

- Descasque as batatas e cozinhe-as no vapor. É mais fácil controlar a textura e a batata fica mais saborosa. Elas devem ficar bem consistentes e não molengas, pois ainda serão levadas ao forno. 

- Hidrate os tomates secos em uma solução de três partes de água e uma de vinho branco e uma pitada de bicarbonato de sódio por 40 minutos. Depois lave-os em água corrente e torne a deixar na água limpa por mais 20 minutos. 

- Se quiser você pode acrescentar queijo parmesão para gratinar, também fica muito gostoso, mas cuide com o sal! 

Então, gostaram? 

Agora é só se arriscar e contar pra gente! 

Abraço grande! 

Em tempo: 
Nesta versão, devido ao alto custo do bacalhau na ocasião, utilizamos o "genérico" da China, o "Polaca do Alaska". O gosto lembra o da minha infância, mas a textura é como disse anteriormente, bem mais "fiapenta". Um contraponto ao preço, que acabou tornando-se muito convincente, tanto que decidimos arriscar levando em conta que nem sempre dispomos de "numerário" para adquirir uma iguaria originalíssima! 

Normalmente o acompanhamento é com arroz branco, mas ali na imagem, como vocês podem notar, utilizei o arroz integral por conta da dieta da família.